Información en español sobre Ucrania

Зельц – Zelts

Deja un comentario

El Zelts es un embutido de carne prensada en un molde y “adherida” en la gelatina que se obtiene de la cocción de ésta junto con los huesos (del cráneo).

El Zelts ucraniano es similar al “Sülze” alemán o la “Cabeza de Jabalí” en España. En Latinoamérica existe un embutido similar, llamado “Queso de Cabeza”, aunque no lleva lácteos, y “Head cheese” en EEUU.

Se prepara con carne de la cabeza del puerco y res, especies, así como tambien lengua, higado y otros subproductos. En algunos lugares se remueve el cerebro, los ojos y orejas, aunque en otras ocasiones no tiene siquiera cabeza, sino huesos y carne de las extremidades de varios animales (cerdo, res y pollo).

Se debe cocinar la cabeza del cerdo durante 3 a 6 horas, en ocasiones partida en pedazos fáciles de manipular y de los que se extrae luego la carne. Se le agrega cebolla finamente cortada.

El caldo es utilizado, tal y como se hace para el plato llamado “Jolodets” (enlace), formando un áspic o gelatina producido por pectinas que resultan de la cocción del cráneo del animal. Sólo que, a diferencia del Jolodets, en este plato se coloca una mezcla de carnes de distintos animales y diferentes carnes de éstos, en cubos y todo junto en un “paquete” cuyos espacios vacios son llenados por la gelatina proveniente de la cocción de los huesos con carne, que la adhiere (los huesos se descartan).

En Ucrania se conoce también como kovbyk, kendiuj o saltseson.

Procedimiento en general

La receta típica ucraniana es:

Se toma media cabeza de cerdo, sin cerebro, y se coloca en una olla con agua hasta el nivel de ésa, no más. Se agrega laurel (2 hojas, generalmente), cebolla (1), zanahoria y ajo. Sal al gusto.

Se pone a fuego alto hasta que comienza a hervir, y entonces se baja al mínimo para que se cueza durante al menos 5 ó 6 horas.

La cabeza se saca luego de las 6 horas de cocción, y se le remueve la piel y huesos. Únicamente se utiliza la carne, que ya en este punto se despegará del hueso.

Por otra parte, el caldo que quedó se cuela. Al hacer ésto se está eliminando la grasa y todas las verduras.

Se mezcla, con las manos, la carne con el caldo colado, en una especie de masa.

Esta masa se vierte dentro de una estameña (conocida también como “tela de queso”), se ata por un extremo, formando una bola, y se cuelga para que escurra el resto de líquido en un cuenco.

Al ya no caer gotas de líquido en el cuenco, se toma la “bola” de zelts y se coloca sobre una superficie dura, como una tabla. Se le coloca otra tabla encima, con un peso, que puede ser una olla con agua.

Esta presión hace que salga un poco más de líquido restante. Se deja unos momentos así, y luego de un rato ya deberá tener una consistencia dura.

Entonces se mete en el refigerador durante 24 horas.

Se saca, se le quita la estameña y se verá como un embutido con forma de cabeza de jabalí.


En algunos lugares se agregan dientes de ajo crudos y pelados a la mezcla de carnes, para que a la hora de cortar el zelts en rodajas, vaya un pedacito de ajo y adquiera un sabor especial.

Otra variante

El video al final de este artículo indica una variante de Zelts que involucra no sólo la cabeza, sino también visceras del cerdo, como corazón, bazo, carne, piel, la grasa del lomo, y el hígado. En cuanto a especias, se agrega tomillo y pimienta, además que se refuerza la consitencia gelatinosa adherente con gelatina sin sabor. En vez de estameña, en ese video utilizan el estómago del cerdo agujereado como recipiente para que tome forma de bola y escurra el exceso de líquido.

Pero el procedimiento en si es similar.

Autor: Ucrania Fantástica

Слава Україні! ¡Que viva Ucrania! Libre, independiente, soberana

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s