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Зельц – Zelts

El Zelts es un embutido de carne prensada en un molde y “adherida” en la gelatina que se obtiene de la cocción de ésta junto con los huesos (del cráneo).

El Zelts ucraniano es similar al “Sülze” alemán o la “Cabeza de Jabalí” en España. En Latinoamérica existe un embutido similar, llamado “Queso de Cabeza”, aunque no lleva lácteos, y “Head cheese” en EEUU.

Se prepara con carne de la cabeza del puerco y res, especies, así como tambien lengua, higado y otros subproductos. En algunos lugares se remueve el cerebro, los ojos y orejas, aunque en otras ocasiones no tiene siquiera cabeza, sino huesos y carne de las extremidades de varios animales (cerdo, res y pollo).

Se debe cocinar la cabeza del cerdo durante 3 a 6 horas, en ocasiones partida en pedazos fáciles de manipular y de los que se extrae luego la carne. Se le agrega cebolla finamente cortada.

El caldo es utilizado, tal y como se hace para el plato llamado “Jolodets” (enlace), formando un áspic o gelatina producido por pectinas que resultan de la cocción del cráneo del animal. Sólo que, a diferencia del Jolodets, en este plato se coloca una mezcla de carnes de distintos animales y diferentes carnes de éstos, en cubos y todo junto en un “paquete” cuyos espacios vacios son llenados por la gelatina proveniente de la cocción de los huesos con carne, que la adhiere (los huesos se descartan).

En Ucrania se conoce también como kovbyk, kendiuj o saltseson.

Procedimiento en general

La receta típica ucraniana es:

Se toma media cabeza de cerdo, sin cerebro, y se coloca en una olla con agua hasta el nivel de ésa, no más. Se agrega laurel (2 hojas, generalmente), cebolla (1), zanahoria y ajo. Sal al gusto.

Se pone a fuego alto hasta que comienza a hervir, y entonces se baja al mínimo para que se cueza durante al menos 5 ó 6 horas.

La cabeza se saca luego de las 6 horas de cocción, y se le remueve la piel y huesos. Únicamente se utiliza la carne, que ya en este punto se despegará del hueso.

Por otra parte, el caldo que quedó se cuela. Al hacer ésto se está eliminando la grasa y todas las verduras.

Se mezcla, con las manos, la carne con el caldo colado, en una especie de masa.

Esta masa se vierte dentro de una estameña (conocida también como “tela de queso”), se ata por un extremo, formando una bola, y se cuelga para que escurra el resto de líquido en un cuenco.

Al ya no caer gotas de líquido en el cuenco, se toma la “bola” de zelts y se coloca sobre una superficie dura, como una tabla. Se le coloca otra tabla encima, con un peso, que puede ser una olla con agua.

Esta presión hace que salga un poco más de líquido restante. Se deja unos momentos así, y luego de un rato ya deberá tener una consistencia dura.

Entonces se mete en el refigerador durante 24 horas.

Se saca, se le quita la estameña y se verá como un embutido con forma de cabeza de jabalí.


En algunos lugares se agregan dientes de ajo crudos y pelados a la mezcla de carnes, para que a la hora de cortar el zelts en rodajas, vaya un pedacito de ajo y adquiera un sabor especial.

Otra variante

El video al final de este artículo indica una variante de Zelts que involucra no sólo la cabeza, sino también visceras del cerdo, como corazón, bazo, carne, piel, la grasa del lomo, y el hígado. En cuanto a especias, se agrega tomillo y pimienta, además que se refuerza la consitencia gelatinosa adherente con gelatina sin sabor. En vez de estameña, en ese video utilizan el estómago del cerdo agujereado como recipiente para que tome forma de bola y escurra el exceso de líquido.

Pero el procedimiento en si es similar.


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Jolodets – Холодець

Jolodets es un plato gelatinoso proveniente de sopa de carne, acompañado con ajo y especias. En Ucrania lo elaboran para las fiestas navideñas y la Pascua de Resurrección.

Otros nombres: дриглі, дриґлі, драглі, драґлі, студене́ць, за́холод, гішки.

El equivalente en occidente es el plato llamado “Áspic”, que no es en sí una gelatina, sino más bien un conjunto de verduras (zanahoria, apio, repollo) y carnes encerradas dentro de una gelatina, proveniente de la reducción de un caldo a base de carne, de cerdo principalmente (manita), la que aporta las pectinas necesarias para el proceso bioquímico. En Ucrania se utilizan especialmente las manitas del cerdo, y es importante el ajo (añadido al final), cebolla, hojas de laurel, y pimienta negra en recetas antiguas.

En algunos lugares se utilizan también rodillas, orejas (del cerdo), lengua, y hasta incluso la cabeza; las piezas cartilaginosas ayudan a la formación de la gelatina, y tambien en combinación con otras carnes, pollo por ejemplo. Al final la carne que ayudó a la gelatinización se puede descartar, o deshuesar, deshilachar o picar y dejar adentro del jolodets.

Se deben ver las verduras y carnes encerradas dentro de la gelatina, que ha tomado la forma del molde en el que fue vertida caliente y puesta a enfriar. Si queda alguna grasa, ésta flotará y quedará en la parte de arriba, abajo al desmoldar. El nombre “Jolodets” proviene de “Jolod – Холод”, que significa “frío”, por la forma como se debe comer.

La elaboración del jolodets requiere ingredientes como agua, carne (principalmente cerdo), especias y varias verduras. Las últimas se utilizan sólo durante la propia cocción, pero no acompañan el plato. Es normal usar la carne en hueso ya que contiene más gelatina que ayuda a que cuaje, y entre 4 y 6 horas de cocción, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Además, se puede usar pescado y pollo (patas).

Suele ser servido como plato principal y se suele acompañar con mostaza o rábano picante (jrin o hrin)

El áspic es anterior a la gelatina comercial, y antiguamente era una forma para los mejores cocineros de lucir sus habilidades, preparando jolodets con diversos ingredientes adentro. Llegó a EEUU con los inmigrantes, ucranianos, y se volvió popular, aunque en la actualidad ha perdido público en ese país mientras que en Ucrania va aumentando.

Procedimiento

Lave la carne, y colóquela en un recipiente con tres litros de agua fría. Primero hierva el agua, y luego cueza la carne a fuego lento por alrededor de seis horas.

Una hora antes de retirarla agregue zanahoria, cebolla, pimienta, ajo y hoja de laurel.

Una vez terminado, saque la carne del
caldo y quite las verduras, ya que no las necesita.

Separe la carne del hueso y colóquela en un envase profundo.

Cubra la carne con el caldo. Antes de hacerlo, hay que colar el caldo. El plato se sirve frío, por lo que hay que colocarlo en el refrigerador al menos dos horas antes de servir.

Otra receta:

  • 2 libras de manita de cerdo, sumergida en agua fría y refrigerada por tres horas o, de preferencia, toda la noche.
  • 5-8 piernas de pollo.
  • 2 cebollas medianas
  • 1 zanahoria grande
  • 1 tallo de apio
  • 2 hojas de laurel
  • 5-10 granos de pimienta negra entera
  • 2 cucharitas de sal y un poco más para cada gusto
  • 4 dientes de ajo
  • Salsa de rábano picante o, preferible, Hrin.

Procedimiento

1. Dejar en remojo las manitas de cerdo, preferentemente en agua fría y durante toda la noche.

  1. En una olla grande, poner las manitas de cerdo y las piezas de pollo. Agregar agua hasta cubrir toda la carne y encender el fuego al máximo. Al no más empezar a hervir, recoger la espuma y sacar el agua.

Rellenar con agua nueva, fresca, cubriendo la carne de nuevo y 1 centímetro más. No exceder el nivel de agua o no se gelatinizará correctamente

Cubrir y hervir de nuevo, pero al dar el primer hervor, bajar el fuego al mínimo y dejar asi por 5 horas.

  1. Al llevar 5 horas de cocción, agregar 1 zanahoria grande, las 2 cebollas (con ambos extremos removidos), los 5-8 granos de pimienta, el apio, 2 hojas de laurel y 2 cucharaditas de sal y continuar hirviendo a fuego bajo por 1 hora más.

Debe estar ya teniendo apariencia de un fino caldo de pollo. El caldo es lo más importante, no hay que descartarlo, y no agregar más agua.

  1. Sacar de la olla las piezas de pollo y la zanahoria, y dejar enfriar. Sacar también las piezas de cerdo y descartar, asi como las cebollas y el laurel. Filtrar el caldo en un colador fino con 3 toallas de papel.

Se obtendrá un caldo claro.

  1. Pelar y machacar 4 dientes de ajo y agregar al caldo, además de más sal para el gusto del cocinero.

  1. Una vez que la carne se hubo enfriado, separar la carne de los huesos con un tenedor. Reservar la carne que ha salido con buena apariencia y descartar el resto.

Rodajar finamente la zanahoria.

Se puede preparar un jolodets gigante en un gran pyrex, o usar varios moldes pequeños.

  1. Empezar colocando las zanahorias al fondo del molde (que luego será la parte de arriba del jolodets) con un poco de eneldo si se desea.

Agregar a continuación la carne hasta un nivel parejo y, finalmente, verter el caldo, cubriendo la carne y un poco extra.

Refrigerar por 3 horas o durante toda la noche.

Para desmoldar, colocar el molde unos segundos en agua caliente y, ayudándose con una espátula de hule, ayudar suavemente a la gelatina a que se despegue.

Servir con Hrin.


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El Salo – Сало

Salo – САло es el nombre de un plato muy importante de la cocina ucraniana y es, en esencia, la grasa blanca del cerdo, sin o con muy poca carne. No es derretible como la manteca y no es tampoco necesariamente curado (ahumado o salado) como el tocino. No se puede traducir la palabra “salo” a “tocino”, pues éste contiene una gran cantidad de carne que no es permitida en el salo. Es mas similar a un corte español llamado “panceta” o al italiano llamado “lardo”, con la excepción que éste es muy fino, mientras el salo debe ser grueso.

El salo se obtiene de la grasa subcutánea en la pieza marcada con el número 1

El salo se obtiene de la grasa subcutánea del cerdo en su lomo, lo que en inglés se conoce como “Fatback” y en alemán como “Rückenspeck”, aunque la preparación del salo es única, y no tiene equivalentes en otros países.

Se puede consumir “con corteza” (la piel) o sin ella.

En el pasado, gracias a su altísimo valor nutricional, el salo era un elemento muy importante en la nutrición popular, pues 100 gramos de grasa de cerdo aportan hasta 800 calorías.

Este alimento ha sido consumido en Ucrania desde el siglo XVI, como comida que llevaban los kozakos durante sus expediciones, o mientras trabajaban en el campo.

Ucrania siempre ha sido un país dedicado a la agricultura, y la crianza de cerdos va “de la mano” con las actividades agrícolas. Los granjeros solían vender la carne y conservar la grasa para si mismos, puesto que era mucho más facilmente almacemada y además más rica en calorías que la carne.

Como plato se volvió popular pues los campesinos eran generalmente personas pobres y podían costearse carne únicamente para grandes fiestas, mientras que un salo conservado en sal era más accesible todo el año. Durante el trabajo en el campo, una hogaza de pan y un trozo de salo eran alimento más que suficiente para aportar energía para las labores.

Hoy en día sigue siendo popular entre el pueblo ucraniano, y los aldeanos continúan consumiendo más salo que los citadinos. El comer salo es un indicador de alguien que realiza trabajo físico duro a menudo. Se dice popularmente:

Si no comes salo, no estás trabajando lo suficientemente duro

.


Si bien este alimento es conocido también en otros países de Europa oriental, es un estereotipo de los ucranianos; tal como el espagueti es a los italianos, las salchichas a los alemanes y las hamburguesas a los norteamericanos, es el salo a los ucranianos.

Existe una diferencia muy importante entre el salo ruso, que contiene trozos de carne, y el ucraniano, que debe ser lo más blanco posible. Y tanto bielorrusos como rusos están de acuerdo en que el mejor salo del mundo es el ucraniano, especialmente el preparado en la región occidental. (ref)

En Ucrania es un tesoro y, de hecho, así es conocido: “El tesoro Ucraniano“. Existe un buen número de canciones, cómicas en su mayoría, cuyo tema principal es este alimento.

Existe un campeonato anual “Con amor al salo” que se realiza en Lutsk, provincia de Volyn. Los amantes del salo compiten en comerlo, y otros en preparar deliciosos platos que lo contengan, como por ejemplo las hamburguesas de salo, que llaman “Salburguesas”.

El salo es muy parecido al tocino y a la panceta. El salo se obtiene de toda la superficie del cerdo, de la piel. Un buen salo debe tener algo de carne y no tiene que superar más de 5-7 cm de grosor.

En Ucrania, específicamente la región de Kyiv en donde trabajé en un matadero porcino, a los cerdos ya sacrificados los queman con yerba seca, lo que quita el pelo y da un delicioso olor y color dorado a la piel. Las zonas más resistentes se queman con quemador de gas. El cerdo queda totalmente negro.

Luego lo rascan con cuchillos hasta que aparece piel de color dorado o tostado. Y esto se hace con el cerdo entero, sin vaciar.

Después le sacan toda la sangre para las morcillas- kroviancas. Después de esperar un poco, empiezan a trocear y sacar las tiras de tocino. El salo bueno es para comer preparado. El gordo es para las salchichas y morcillas. Las tiras de salo se ponen en un arcón de madera con capas de sal gorda y se deja, según recuerdo, 1 semana más o menos hasta que se pueda comer el salo.

Es muy importante el reposo ya que la carne viva es muy mala.

Explicación del proceso de obtención del Salo en el matadero, por Tatiana Tfd, quien trabajó en uno

Recetas para preparar Salo

Existen tres métodos por los que se puede preparar:

  • Seco – usando sal y especies. Es el metodo más facil y rápido, y estara listo para comer en dos semanas, pero no se puede almacenar mucho tiempo: sólo 4 a 5 semanas
  • Húmedo – usando agua preparada con especias. Es un método mas complejo y largo, pero se puede almacenar por un mes.
  • Caliente – se hierve, se sazona con especies y se almacena en el refrigerador. Se puede almacenar durante 6 meses.

Método seco

Ingredientes:

  • Salo (grasa de cerdo) – 1 kg
  • Ajo – 10 cabezas
  • Laurel – 5 hojas
  • Sal – 4 cucharaditas
  • Pimienta negra entera – 3 cucharaditas
  • Pimienta roja entera – 2 cucharadas
  • Semillas negras – 1 cucharadita

Y existen 3 metodos para prepararlo de esta forma:

Primer método

Lavar y escurrir la grasa del cerdo, y luego secar con servilletas de papel. Colocar em una tabla y hacerle cortes de 2 a 3 mm de grueso

Moler un poco de ajo, laurel y mezcla de pimientas; mezclar todo y aplicar abundantemente al salo, presionando para que entre en los cortes.

Envolver en papel aluminio, enrollar, meter en el refrigerador por 2 semanas.

Si se va a seguir el tercer método, se usan las mismas especias, pero antes hay que meter la grasa de cerdo en agua hirviendo y dejar durante 15 minutos. Luego sacar, secar y sazonar de la misma forma que este primer metodo.

Segundo metodo

Antes de que el salo entre en escena, hay que preparar el agua:

Hervir 1 a 1.5 litros de agua. Agregar alrededor de 200 gramos de sal y esperar hasta que se disuelva. Luego agregar 1 a 2 cucharadas de azúcar y las especias: laurel, pimientas negra y roja, y ajo.

Enfriar el agua. Mientras que se enfría, rodajar la grasa de cerdo en trozos del mismo tamaño y colocarlas en un tazón con la piel hacia abajo. Al enfriarse el agua, verterla sobre el salo y colocar algún objeto que haga peso sobre él. Almacenar en el refrigerador.

En Ucrania se consume el salo con borshch (enlace), patatas fritas, con pan negro. Un trago de Horilka (enlace) y un trozo de salo es una forma muy ucraniana de beber: el salo ayuda a que el licor no haga un fuerte efecto, y el licor ayuda a digerir el salo.

Se puede utilizar como ingrediente para una gran cantidad de platos. Por ejemplo, salo licuado con ajo y especias es un buen ingrediente para untar en panes y preparar sandwiches. También se pueden rellenar varenyky (enlace) con una mezcla de salo e hígado picados.

A menudo se fríe. Pedazos pequeños de salo frito son llamadas “shkvari”, que usualmente se le agregan al borshch o a patatas fritas.

Datos curiosos sobre el salo

Una fabrica de confites en Odesa inventó un nuevo postre: “Salo en chocolate” Сало в шоколаді. Es llamado “Snickers ucranianos” o “Regalo ucraniano”. El salo se corta en trozos pequeños y se le vierte encima chocolate. El plato se mete en el frigorífico por media hora y se sirve frio.

La idea provino de una broma étnica ucraniana, pues ambos sabores son tan opuestos, que nadie podía imaginar esta mezcla ecléctica y, de hecho, fue producido por esta fabrica para “el día de las bromas” celebrado en abril.

Si se desea probar este plato, se puede visitar el Museo de arte moderno “Salo” de Lviv, en Ucrania Occidental. Es un museo-restaurante en donde se puede degustar más de 30 tipos de salo.

Receta (en ucraniano)


Canción “Ой сало, сало, українське сало” – Oy salo, salo, salo ucraniano”


Videos (en ucraniano o inglés)


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3 Deliciosas Bebidas Ucranianas

Kyselitsa

De la raiz “кис–” de la que también se deriva el adjetivo “кислий”, que significa “ácido”.

Es una bebida conocida sobre todo en Ucrania occidental, se prepara con ciruelas frescas.

Las ciruelas se dejaron en agua y luego se cocinaron hasta casi disolverse por completo

Esta bebida tiene un fuerte parecido con un kisel denso. De hecho, la bebida “Kisel” es ucraniana, y data desde tiempos del Reino de Kyiv.

Ingredientes

  • 500 gramos de ciruelas o ciruelas pasa.
  • 3 cucharadas de harina de maiz
  • 150 gramos de azúcar
  • 5 vasos de agua

Preparación

  1. En una cacerola meter las ciruelas y llenar con agua hasta cubrirlas. Cocer a fuego suave.
  2. Tras hervir por mas de una hora, ya cocidas las frutas, quitar la semilla al frotarlas contra un arnero.
  3. Regresar la pulpa de la fruta, o las frutas ya sin semilla (al gusto) a la cacerola con el agua en donde hirvieron, y agregar el azúcar y el harina de maiz ligeramente frita(o sémola)
  4. tras un momento de ebullición, servir (se bebe caliente)

Varenuja – Варенуха

Es una bebida caliente, hecha con Horilka o Samohon o alguna bebida destilada de frutas, mezclada con frutos secos, pasas, miel, canela o especias.

Se cuece de una forma muy peculiar: se mezclan los ingredientes y se hierven dentro de una olla de arcilla cubierta con una costra de harina o una tapadera y luego se mete al horno, en donde se cuece por 5 a 24 horas.

A pesar de necesitar mucho tiempo de cocción, es una bebida sencilla de preparar.

Ingredientes

  • 100 gramos de peras deshidratadas
  • 100 gramos de manzana deshidratada
  • 100 gramos de cerezas deshidratadas
  • 60 gramos de ciruela pasa
  • 600 gramos de miel
  • 2,5 litros de horilka, samohon o alguna bebida destilada
  • 1/2 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de clavo
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 3 hojas de laurel
  • Media raiz de jengibre
  • 200 gramos de harina de trigo
  • 1 cucharadita de aceite vegetal

Preparación

  1. Lavar las frutas y dejarlas por 5 a 6 horas cubiertas con agua 3n un recipiente no-metálico
  2. Combinar el harina con un poco de ahua y aceite y preparar una masa. Agregar más agua o más harina hasta que la masa tenga consistencia similar a la plastilina
  3. Agregar la Horilka y las especias a la cacerola con las frutas
  4. Calentar el horno a 90-100 °C, verter la mezcla de frutas, agua, horilka y especias en una cacerola de arcilla, tapar con la masa de harina presionando a los lados, colocar algo pesado encima y meter al horno. Dejar por 10 a 12 horas.
  5. Tras estas 10 a 12 horas, se puede colar para remover la fruta y solo beber el líquido, o se puede servir con todo y los trocitos de fruta. Se bebe fría o caliente, y se puede incluso embotellar y almacenar en un sitio oscuro

Uzvar

El Uzvar es una bebida netamente ucraniana, producto de la cocción de bayas y frutas secas. Algunas amas de casa agregan especias como canela, anís estrella o nuez moscada, que le dan un sabor único por cada familia.

Los ingredientes esenciales son manzanas, peras, ciruelas y pasas; muchas veces se agregan fresas, frambuesas y arándanos. Sin embargo, la protagonista del tremendo aroma y sabor es la miel.

Si bien se bebe fría, se puede servir también caliente.

Ingredientes

  • 200 gramos de manzana deshidratada
  • 300 gramos de pera deshidratada
  • 100 gramos de pasas
  • 200 gramos de ciruelas
  • 250 gramos de miel
  • 2,5 litros de agua

Preparación

  1. Cubrir la fruta deshidratada con agua y dejar por 10 minutos
  2. Hervir la pera por 20 minutos, agregar luego la manzana, pasas y ciruelas y hervir por 15 minutos más
  3. Agregar la miel y esperar un hervor más para retirar del fuego
  4. Dejar enfriar, colar y servir la fruta aparte, en un plato

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