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El Salo – Сало

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Salo – САло es el nombre de un plato muy importante de la cocina ucraniana y es, en esencia, la grasa blanca del cerdo, sin o con muy poca carne. No es derretible como la manteca y no es tampoco necesariamente curado (ahumado o salado) como el tocino. No se puede traducir la palabra “salo” a “tocino”, pues éste contiene una gran cantidad de carne que no es permitida en el salo. Es mas similar a un corte español llamado “panceta” o al italiano llamado “lardo”, con la excepción que éste es muy fino, mientras el salo debe ser grueso.

El salo se obtiene de la grasa subcutánea en la pieza marcada con el número 1

El salo se obtiene de la grasa subcutánea del cerdo en su lomo, lo que en inglés se conoce como “Fatback” y en alemán como “Rückenspeck”, aunque la preparación del salo es única, y no tiene equivalentes en otros países.

Se puede consumir “con corteza” (la piel) o sin ella.

En el pasado, gracias a su altísimo valor nutricional, el salo era un elemento muy importante en la nutrición popular, pues 100 gramos de grasa de cerdo aportan hasta 800 calorías.

Este alimento ha sido consumido en Ucrania desde el siglo XVI, como comida que llevaban los kozakos durante sus expediciones, o mientras trabajaban en el campo.

Ucrania siempre ha sido un país dedicado a la agricultura, y la crianza de cerdos va “de la mano” con las actividades agrícolas. Los granjeros solían vender la carne y conservar la grasa para si mismos, puesto que era mucho más facilmente almacemada y además más rica en calorías que la carne.

Como plato se volvió popular pues los campesinos eran generalmente personas pobres y podían costearse carne únicamente para grandes fiestas, mientras que un salo conservado en sal era más accesible todo el año. Durante el trabajo en el campo, una hogaza de pan y un trozo de salo eran alimento más que suficiente para aportar energía para las labores.

Hoy en día sigue siendo popular entre el pueblo ucraniano, y los aldeanos continúan consumiendo más salo que los citadinos. El comer salo es un indicador de alguien que realiza trabajo físico duro a menudo. Se dice popularmente:

Si no comes salo, no estás trabajando lo suficientemente duro

.


Si bien este alimento es conocido también en otros países de Europa oriental, es un estereotipo de los ucranianos; tal como el espagueti es a los italianos, las salchichas a los alemanes y las hamburguesas a los norteamericanos, es el salo a los ucranianos.

Existe una diferencia muy importante entre el salo ruso, que contiene trozos de carne, y el ucraniano, que debe ser lo más blanco posible. Y tanto bielorrusos como rusos están de acuerdo en que el mejor salo del mundo es el ucraniano, especialmente el preparado en la región occidental. (ref)

En Ucrania es un tesoro y, de hecho, así es conocido: “El tesoro Ucraniano“. Existe un buen número de canciones, cómicas en su mayoría, cuyo tema principal es este alimento.

Existe un campeonato anual “Con amor al salo” que se realiza en Lutsk, provincia de Volyn. Los amantes del salo compiten en comerlo, y otros en preparar deliciosos platos que lo contengan, como por ejemplo las hamburguesas de salo, que llaman “Salburguesas”.

El salo es muy parecido al tocino y a la panceta. El salo se obtiene de toda la superficie del cerdo, de la piel. Un buen salo debe tener algo de carne y no tiene que superar más de 5-7 cm de grosor.

En Ucrania, específicamente la región de Kyiv en donde trabajé en un matadero porcino, a los cerdos ya sacrificados los queman con yerba seca, lo que quita el pelo y da un delicioso olor y color dorado a la piel. Las zonas más resistentes se queman con quemador de gas. El cerdo queda totalmente negro.

Luego lo rascan con cuchillos hasta que aparece piel de color dorado o tostado. Y esto se hace con el cerdo entero, sin vaciar.

Después le sacan toda la sangre para las morcillas- kroviancas. Después de esperar un poco, empiezan a trocear y sacar las tiras de tocino. El salo bueno es para comer preparado. El gordo es para las salchichas y morcillas. Las tiras de salo se ponen en un arcón de madera con capas de sal gorda y se deja, según recuerdo, 1 semana más o menos hasta que se pueda comer el salo.

Es muy importante el reposo ya que la carne viva es muy mala.

Explicación del proceso de obtención del Salo en el matadero, por Tatiana Tfd, quien trabajó en uno

Recetas para preparar Salo

Existen tres métodos por los que se puede preparar:

  • Seco – usando sal y especies. Es el metodo más facil y rápido, y estara listo para comer en dos semanas, pero no se puede almacenar mucho tiempo: sólo 4 a 5 semanas
  • Húmedo – usando agua preparada con especias. Es un método mas complejo y largo, pero se puede almacenar por un mes.
  • Caliente – se hierve, se sazona con especies y se almacena en el refrigerador. Se puede almacenar durante 6 meses.

Método seco

Ingredientes:

  • Salo (grasa de cerdo) – 1 kg
  • Ajo – 10 cabezas
  • Laurel – 5 hojas
  • Sal – 4 cucharaditas
  • Pimienta negra entera – 3 cucharaditas
  • Pimienta roja entera – 2 cucharadas
  • Semillas negras – 1 cucharadita

Y existen 3 metodos para prepararlo de esta forma:

Primer método

Lavar y escurrir la grasa del cerdo, y luego secar con servilletas de papel. Colocar em una tabla y hacerle cortes de 2 a 3 mm de grueso

Moler un poco de ajo, laurel y mezcla de pimientas; mezclar todo y aplicar abundantemente al salo, presionando para que entre en los cortes.

Envolver en papel aluminio, enrollar, meter en el refrigerador por 2 semanas.

Si se va a seguir el tercer método, se usan las mismas especias, pero antes hay que meter la grasa de cerdo en agua hirviendo y dejar durante 15 minutos. Luego sacar, secar y sazonar de la misma forma que este primer metodo.

Segundo metodo

Antes de que el salo entre en escena, hay que preparar el agua:

Hervir 1 a 1.5 litros de agua. Agregar alrededor de 200 gramos de sal y esperar hasta que se disuelva. Luego agregar 1 a 2 cucharadas de azúcar y las especias: laurel, pimientas negra y roja, y ajo.

Enfriar el agua. Mientras que se enfría, rodajar la grasa de cerdo en trozos del mismo tamaño y colocarlas en un tazón con la piel hacia abajo. Al enfriarse el agua, verterla sobre el salo y colocar algún objeto que haga peso sobre él. Almacenar en el refrigerador.

En Ucrania se consume el salo con borshch (enlace), patatas fritas, con pan negro. Un trago de Horilka (enlace) y un trozo de salo es una forma muy ucraniana de beber: el salo ayuda a que el licor no haga un fuerte efecto, y el licor ayuda a digerir el salo.

Se puede utilizar como ingrediente para una gran cantidad de platos. Por ejemplo, salo licuado con ajo y especias es un buen ingrediente para untar en panes y preparar sandwiches. También se pueden rellenar varenyky (enlace) con una mezcla de salo e hígado picados.

A menudo se fríe. Pedazos pequeños de salo frito son llamadas “shkvari”, que usualmente se le agregan al borshch o a patatas fritas.

Datos curiosos sobre el salo

Una fabrica de confites en Odesa inventó un nuevo postre: “Salo en chocolate” Сало в шоколаді. Es llamado “Snickers ucranianos” o “Regalo ucraniano”. El salo se corta en trozos pequeños y se le vierte encima chocolate. El plato se mete en el frigorífico por media hora y se sirve frio.

La idea provino de una broma étnica ucraniana, pues ambos sabores son tan opuestos, que nadie podía imaginar esta mezcla ecléctica y, de hecho, fue producido por esta fabrica para “el día de las bromas” celebrado en abril.

Si se desea probar este plato, se puede visitar el Museo de arte moderno “Salo” de Lviv, en Ucrania Occidental. Es un museo-restaurante en donde se puede degustar más de 30 tipos de salo.

Receta (en ucraniano)


Canción “Ой сало, сало, українське сало” – Oy salo, salo, salo ucraniano”


Videos (en ucraniano o inglés)

Autor: Ucrania Fantástica

Слава Україні! ¡Que viva Ucrania! Libre, independiente, soberana

Un pensamiento en “El Salo – Сало

  1. qué tan publicación, gracias!!! me encanta el salo. en Perú hay un dicho: el gringo que come aji, no se va de aquí. un perifraseo sería el que come salo, se vuelve ucraniano. excelente post!!! voy por más

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