Jolodets – Холодець

Jolodets es un plato gelatinoso proveniente de sopa de carne, acompañado con ajo y especias. En Ucrania lo elaboran para las fiestas navideñas y la Pascua de Resurrección.

Otros nombres:  драглі, студене́ць, за́холод, гишки.

El equivalente en occidente es el plato llamado «Áspic», que no es en sí una gelatina, sino más bien un conjunto de verduras (zanahoria, apio, repollo) y carnes encerradas dentro de una gelatina, proveniente de la reducción de un caldo a base de carne, de cerdo principalmente (manita), la que aporta las pectinas necesarias para el proceso bioquímico. En Ucrania se utilizan especialmente las manitas del cerdo, y es importante el ajo (añadido al final), cebolla, hojas de laurel, y pimienta negra en recetas antiguas.

En algunos lugares se utilizan también rodillas, orejas (del cerdo), lengua, y hasta incluso la cabeza; las piezas cartilaginosas ayudan a la formación de la gelatina, y tambien en combinación con otras carnes, pollo por ejemplo. Al final la carne que ayudó a la gelatinización se puede descartar, o deshuesar, deshilachar o picar y dejar adentro del jolodets.

Se deben ver las verduras y carnes encerradas dentro de la gelatina, que ha tomado la forma del molde en el que fue vertida caliente y puesta a enfriar. Si queda alguna grasa, ésta flotará y quedará en la parte de arriba, abajo al desmoldar. El nombre «Jolodets» proviene de «Jolod – Холод», que significa «frío», por la forma como se debe comer.

La elaboración del jolodets requiere ingredientes como agua, carne (principalmente cerdo), especias y varias verduras. Las últimas se utilizan sólo durante la propia cocción, pero no acompañan el plato. Es normal usar la carne en hueso ya que contiene más gelatina que ayuda a que cuaje, y entre 4 y 6 horas de cocción, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Además, se puede usar pescado y pollo (patas).

Suele ser servido como plato principal y se suele acompañar con mostaza o rábano picante (jrin o hrin)

El áspic es anterior a la gelatina comercial, y antiguamente era una forma para los mejores cocineros de lucir sus habilidades, preparando jolodets con diversos ingredientes adentro. Llegó a EEUU con los inmigrantes, ucranianos, y se volvió popular, aunque en la actualidad ha perdido público en ese país mientras que en Ucrania va aumentando.

Procedimiento

Lave la carne, y colóquela en un recipiente con tres litros de agua fría. Primero hierva el agua, y luego cueza la carne a fuego lento por alrededor de seis horas.

Una hora antes de retirarla agregue zanahoria, cebolla, pimienta, ajo y hoja de laurel.

Una vez terminado, saque la carne del
caldo y quite las verduras, ya que no las necesita.

Separe la carne del hueso y colóquela en un envase profundo.

Cubra la carne con el caldo. Antes de hacerlo, hay que colar el caldo. El plato se sirve frío, por lo que hay que colocarlo en el refrigerador al menos dos horas antes de servir.

Otra receta:

• 2 libras de manita de cerdo, sumergida en agua fría y refrigerada por tres horas o, de preferencia, toda la noche.
• 5-8 piernas de pollo.
• 2 cebollas medianas
• 1 zanahoria grande
• 1 tallo de apio
• 2 hojas de laurel
• 5-10 granos de pimienta negra entera
• 2 cucharitas de sal y un poco más para cada gusto
• 4 dientes de ajo
• Salsa de rábano picante o, preferible, Hrin.

Procedimiento

1. Dejar en remojo las manitas de cerdo, preferentemente en agua fría y durante toda la noche.

1. En una olla grande, poner las manitas de cerdo y las piezas de pollo. Agregar agua hasta cubrir toda la carne y encender el fuego al máximo. Al no más empezar a hervir, recoger la espuma y sacar el agua.

Rellenar con agua nueva, fresca, cubriendo la carne de nuevo y 1 centímetro más. No exceder el nivel de agua o no se gelatinizará correctamente

Cubrir y hervir de nuevo, pero al dar el primer hervor, bajar el fuego al mínimo y dejar asi por 5 horas.

1. Al llevar 5 horas de cocción, agregar 1 zanahoria grande, las 2 cebollas (con ambos extremos removidos), los 5-8 granos de pimienta, el apio, 2 hojas de laurel y 2 cucharaditas de sal y continuar hirviendo a fuego bajo por 1 hora más.

Debe estar ya teniendo apariencia de un fino caldo de pollo. El caldo es lo más importante, no hay que descartarlo, y no agregar más agua.

1. Sacar de la olla las piezas de pollo y la zanahoria, y dejar enfriar. Sacar también las piezas de cerdo y descartar, asi como las cebollas y el laurel. Filtrar el caldo en un colador fino con 3 toallas de papel.

Se obtendrá un caldo claro.

1. Pelar y machacar 4 dientes de ajo y agregar al caldo, además de más sal para el gusto del cocinero.

1. Una vez que la carne se hubo enfriado, separar la carne de los huesos con un tenedor. Reservar la carne que ha salido con buena apariencia y descartar el resto.

Rodajar finamente la zanahoria.

Se puede preparar un jolodets gigante en un gran pyrex, o usar varios moldes pequeños.

1. Empezar colocando las zanahorias al fondo del molde (que luego será la parte de arriba del jolodets) con un poco de eneldo si se desea.

Agregar a continuación la carne hasta un nivel parejo y, finalmente, verter el caldo, cubriendo la carne y un poco extra.

Refrigerar por 3 horas o durante toda la noche.

Para desmoldar, colocar el molde unos segundos en agua caliente y, ayudándose con una espátula de hule, ayudar suavemente a la gelatina a que se despegue.

Servir con Hrin.